Броуновское движение лежит в основе диффузии. Диффузия – самопроизвольное выравнивание концентрации молекул, ионов или коллоидных частиц под влиянием их теплового движения. Это самопроизвольный процесс, т.к. сопровождается изменением энтропии.
Скорость диффузии пропорциональна разности концентраций и температуре и обратно пропорциональна вязкости дисперсионной среды и размеру диффундирующих частиц.
Из этого соотношения следует, что в коллоидных системах, частицы которых значительно крупнее молекул и ионов, скорость диффузии невелика. Кроме того, с повышением температуры скорость диффузии возрастает. А с повышением вязкости – снижается.
Например, относительная скорость диффузии для ионов раствора хлорида натрия (поваренной соли) равна 0,43, а для частиц коллоидного раствора карамели 0,01.
В производстве продуктов питания процессы диффузии имеют большое значение. Например, при тепловой обработке продуктов (особенно при варке) питательные вещества из продукта переходят в бульон. Маринование мяса или рыбы основано на диффузии.
